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黃酒工藝

自然釀造（zào）  世界遺產

  紹興黃酒以（yǐ）糯米為“肉（ròu）”，麥曲為“骨”，酒藥為“魂”，鑒湖水為“血（xuè）”，積3000年之功（gōng）力，才（cái）煉成“東方（fāng）名（míng）酒之冠”。特別是其“鑒湖水（shuǐ）”獨有一功（gōng）。“天下靈泉匯鑒湖，製成（chéng）佳（jiā）釀色（sè）香殊”。鑒湖水（shuǐ）源自（zì）會（huì）稽山（shān）區36支（zhī）小溪，經（jīng）岩（yán）層與砂礫過濾淨化（huà），含有（yǒu）微量礦物質，硬度適中（zhōng），澄碧純潔，極宜於釀酒，為他（tā）水莫及。    紹興黃酒傳承（chéng）千（qiān）年的（de）釀製技藝：農曆七月製酒藥，八（bā）、九月（yuè）製麥曲（qǔ），小（xiǎo）雪做酒娘，大（dà）雪前後投料開釀，用獨特的複式發酵工藝發酵90餘天（tiān），翌年（nián）立（lì）春開（kāi）始壓榨、煎酒，然後泥封貯藏，一般貯存三（sān）年以（yǐ）上（shàng）方可上（shàng）市。酒，越陳越香，越陳味（wèi）越甘（gān）醇。

    紹興酒品（pǐn）種不同，味亦不同。其“元紅”用（yòng）攤飯法釀製，發酵完全（quán），少殘糖，酒液澄黃透明，味（wèi）甘微苦。“加飯”則以（yǐ）元（yuán）紅為基（jī）礎，再（zài）加糯米（mǐ）飯而（ér）釀成，故酒色深黃呈紅，質厚味（wèi）甘（gān）。“善釀”以陳元（yuán）紅代水（shuǐ）製成，質（zhì）地更濃，芳（fāng）香濃鬱，味道醇厚。“香雪”用燒酒代水（shuǐ）采（cǎi）用（yòng）淋飯法釀成，醇和鮮甜，既無白（bái）酒辣味，又具黃酒甜味，濃烈有勁。

  釀製黃酒講究天、地（dì）、人合（hé）一，即（jí）人們常說的天時、地（dì）利（lì）、人（rén）和，體（tǐ）現（xiàn）了中（zhōng）國傳（chuán）統智慧（huì）以（yǐ）及（jí）釀酒人（rén）對天地神的敬畏。天（tiān）時，就是紹興的自（zì）然環（huán）境和地理（lǐ）環境（jìng），非（fēi）常有（yǒu）益於釀酒菌種的繁育；地（dì）利（lì），是指水（shuǐ）質（zhì）獨特，得天（tiān）獨厚的鑒湖水；人（rén）和，是指一代又（yòu）一代釀酒師傅傳（chuán）承下（xià）來的（de）精湛釀酒技藝。

  紹興黃酒釀製工（gōng）藝通過一代又（yòu）一代（dài）釀酒技師口授心（xīn）傳，不斷創新（xīn），不斷完善，目（mù）前已達到（dào）爐火純青的地步，這些（xiē）工藝已被後人證實（shí）是十（shí）分（fēn）科（kē）學和合（hé）理（lǐ）的。2006年（nián），紹興黃酒釀製技（jì）藝被列入國家級非物質文化遺產（chǎn）。